◈ 베이킹 초보가 알아 두면 좋아요. <이스트의 종류와 사용법 >

제가 매일 먹고 있는 빵.
여러분도 자주 드시는 이 빵을 폭신하고 탄력있게 부풀게 하는 중요한 재료가 바로 천연효모입니다.
이 효모중 마트에서 쉽게 살 수 있는 재료가 바로 '이스트' 이고
드라이 후루츠를 물이나 가루에 불려서 발효종을 만드는 방법이 또 있죠.

오늘은 그 중 '이스트'에 대해 알아보도록 하죠.

일단 이스트의 정의를 살펴보자면..
빵 효모와 당을 발효시켜 탄산가스와 알코올을 생성함과 함께 ,
유기산이나 향기 성분도 생성하는 미생물입니다.
탄산 가스는 빵 생지가 부풀어 오르기 위해서 ,
유기산은 빵 생지의 신축성과 맛, 향기 성분은 빵의 향기에 필요한 것입니다.




이스트의 종류로는

1) 생이스트 (cake or fresh yeast)

*고체형으로 수분을 함유한 이스트로 수분이 70% 이고 고형질이30%입니다.
그러므로 보존기간이 짧습니다.
*냉장고에서 한 달 이내에 쓰셔야 됩니다.

*빵을 반죽할때 바로 사용할 수 있습니다

2) 활성 건조 이스트 ( Active dry yeast )

* 생이스트의 단점을 보완,드라이하게 만든 이스트로
* 중량의 4배 되는 35~43도 정도의 따뜻한 물에 5~10분 정도 넣어서 일단 예비발효 시킨 뒤 사용합니다.
이때 설탕을 2~3%정도 넣으면 좋습니다. 이렇게 하는 이유는 이렇게 하므로써 이스트가 갖고 있는
특유의 후레이버가 풍부하게 살아남으로써 맛좋고 향이 강한 빵을 얻을 수가 있습니다.

* 써 보시면 아시겠지만 예비발효는 재료준비하면서 거의 이루어지기 때문에
복잡하거나 그리 귀찮지는 않구요...

물을 제일 먼저 계량해서 따끈하게 데워 이스트를 뿌리고 계량한 설탕도 약간 넣어

5분 정도 두면 위로 뽀글거리면서 올라 옵니다.

실온도 추운 겨울에는 비록 몇 분이지만 그릇을 보온밥통 위에 올려 놓아도 좋아요.

* 유효기간은 6개월에서 1년 정도이고 전 실온에 적당량만 꺼내 놓고 나머지는 냉동실에서 보관합니다.

3)인스턴트 건조이스트(Instant Dry yeast)

*활성 건조 이스트를 보다 편하게 사용할 수 있게 보완,
 생이스트처럼 바로 사용할수 있고
*활성 건조 이스트 처럼 적은 양을 사용해도 발효가 잘되는 장점이 있어서 현재 많이 사용하는 이스트입니다.
*유효기간은 건조한 실온에 1~2년 졍도 보관이 가능

생이스트가 들어가는 레시피를 드라이 이스트로 바꾸어 사용할 경우,

전 생이스트 10g 일때
활성 건조 이스트는 5g 으로
인스턴트 드라이 이스트는 5g으로 사용합니다.

혹자는 활성 건조 이스트와 인스턴드 드라이 이스트를 동일하게 넣기도 하지만
활성 건조 이스트 입자가 훨씬  굵기 때문에 계량스푼으로 넣을 때는

같은 부피로 넣기 보다는 조금 더 넣어서 비율을 맞춥니다.


이스트의 최적 조건은 온도 38 °C,
너무 온도가 낮거나 높아도 제대로 활동을 하지 못합니다.

이외에도 브래드머쉰에서 최적의 활동을 하게 만든 브래드머쉰용 이스트가 있습니다만
굳이 따로 사서 사용하지 않으셔도 되고 활성 건조 이스트나 인스턴트 드라이 이스트를
머쉰에 넣어도 발효가 잘 됩니다.


가끔 발효가 영 안된다는 분의 원인을 알고 보면
불량 이스트를 사용하신 분들이 더러 있는데
요즘은 안그러리라고 봅니다만 예전엔 모 회사에서 나오는 이스트가 발효가 제대로 안된다고 들었습니다.

인스턴트 드라이 이스트를 제빵기에 넣을 때는

맨처음 액체류를 넣고 그 다음 밀가루 넣고

귀퉁이에 각각 소금 ,설탕, 이스트,분유 이런 식으로 넣어주어 

서로 닿지 않게 해 줍니다.

이스트가 소금과 닿으면 발효에 방해가 된다고 하네요.